为何我用了单品思维,依旧干不过隔壁餐馆?

来源:餐饮人必读 作者:高钦 2016年11月25日 10: 42
有很多单品店,特别耿直。
如果说要卖热干面,绝不出现其他不相干的菜品。
虽然说“单品思维”有道理,但是,为了做“单品”,
要有一套合理的菜品结构去做支撑。
不合理的菜单
有一位餐饮老板,将“单品思维”视为正确无误的纲领,于是做了家炸酱面馆。
既然是单品,那么菜单必然是:各种各样的炸酱面,除了面没有其他。
接着,隔壁也开了家面馆,菜单上面的种类很杂。既有北方炸酱面,又有南方的清汤面。
你猜怎么着,只做炸酱面的干不过隔壁面馆,熬了一段时间后关门了。
难道说“单品为王”的理念不对?错,是因为菜品结构或者说产品结构出了问题。
菜品结构优先
菜品结构,说轻点,决定餐饮品牌的传播点。
因为餐饮消费有明显的口口相传特性,通过菜品产生的口碑是最直接、最有力度、成本最低、效果最明显的。
消费者看一眼你的菜单,就知道这家餐厅的特点,从而形成传播。
说重点,决定了营业额、净利率。
因为餐厅的全部成本,最终都是由一个又一个菜品摊销的。
所以,“单品思维”固然重要。但是一个合理的菜品结构显得更重要。
菜品结构设计注意事项
1.切记过多
菜品设计时,切记菜品不能过多。
餐品数量多,预测每种菜品每日出售的量也就更难,容易造成浪费。
同时,菜品增加,对管理者的培训、监督、检查等工作内容也随之增加,因此管理难度也必然会增加。
餐厅面积与菜品数量其实有一定的比例可供参考:
2.要与特色菜品配合
文章开头案例,“单品”策略并没错,是错在没有与单品配合的菜品出现。
很简单,一般人聚会喝酒,都不会单纯地只是喝酒。
他们都会叫上花生米、熟牛肉等菜品,和酒一起消费。对于酒馆来说,虽然单品是酒,但利润率最大的或许是下酒菜。
▲花生米之类的菜品,才是酒吧盈利的主力军
同样,主打炸酱面这个单品没有错。但如果能有配合炸酱面的小菜,诸如肉夹馍,就可成为一个不错的菜品设计。
郑州有很多家烩面馆,都是主打单品“烩面”。但真正支持起一家烩面馆的,不是烩面本身,而是周边的各种小菜。
那么,设计菜品时如何配合主菜品?
可以从口味、速度、利润率上考虑。
口味上
菜品设计要根据主要菜品的口味调整。比如,四川很多餐馆菜品重油重辣,那么凉糕就是一个很好的搭配菜品。菜品设计与主菜品在口味上互补。
速度上
菜品设计要考虑主菜品的制作时间,并与之匹配。如果主菜品制作时间长,那么其他菜品在设计时,就要优先考虑能快速制作的。
这样,顾客才不会由于等待时间长,降低品牌的好感度。
▲不要让顾客等待时间过长
利润率上
以案例中那家垮掉的炸酱面馆来说,顾客来消费时,点一份15块钱的面就能吃饱。
但是隔壁那家面馆,一份面13块钱。但是顾客总会在点面的同时,点一两份其他菜品。
虽然两家的单品同样是面,但隔壁这家通过压低主菜品的毛利率,促进其他菜品销售而获取利润。
单品思维本身没错,不过需要合理的菜品结构去支撑。
就好比,没人去酒馆只喝酒。单品店在设计菜品结构,同样也不能太耿直,合理搭配玩心机才是正事儿。
上一篇餐饮经营的八大痛点,没找准等着更痛吧! 下一篇餐饮品牌不知如何定位?搞懂这几点就行了!